Решить проблему недостатка полезных веществ в рационе человека теперь может программа, разработанная учеными Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова (РЭУ им. Г. В. Плеханова), которая автоматически рассчитывает нутриентный состав рецептуры и проектирует новые пищевые продукты с заданным химическим составом и пищевой ценностью. С помощью этой программы уже создан пшеничный хлеб с использованием муки киноа с высокой биологической ценностью, сообщили в пресс-службе программы Минобрнауки России «Приоритет 2030».
Согласно исследованию ученых РЭУ им. Г. В. Плеханова, у жителей России в рационе питания наблюдается недостаток полноценного белка, необходимых жирных кислот, целого ряда витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и биологически активных веществ, обладающих антиоксидантными, противовоспалительными, вяжущими, бактерицидными и другими свойствами.
«Хлеб, обогащенный биологически активными веществами муки киноа, предназначен для расширения ассортимента продуктов здорового питания. Совместно с Центром технологий, биохимических и микробиологических исследований НИИХП (Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности — прим. ред.) разработана рецептура и технология производства такого хлеба. Ведется активная работа по производству культуры киноа на территории России: на юге и в Подмосковье. В настоящее время киноа — импортируемая культура. Но с увеличением объемов производства отечественного сырья разработанная технология производства обогащенного хлеба станет более доступной для повсеместного внедрения», — приводит пресс-служба слова профессора кафедры товароведения и товарной экспертизы РЭУ им. Г. В. Плеханова Людмилы Елисеевой.
При проектировании рецептуры хлеба ученые использовали методы моделирования многокомпонентных пищевых продуктов. На базе разработанной программы провели оптимизацию его рецепта: увеличена массовая доля белка, компенсировано содержание лимитирующих аминокислот, повышено количество пищевых волокон, а также увеличена концентрация минеральных веществ (магния, фосфора, железа) и витаминов В1, В2, В6.
Ученые установили, что такой хлеб стимулирует развитие полезной микрофлоры кишечника, в том числе бифидобактерий и лактобактерий. Его включение в ежедневный рацион питания населения будет способствовать высокой степени удовлетворения суточной потребности в функциональных ингредиентах, необходимых для обеспечения здорового питания. Полученные результаты позволяют рекомендовать пшеничный хлеб, в состав которого входит мука киноа, для введения в ежедневный рацион питания различных групп населения для укрепления адаптивного иммунитета и профилактики неинфекционных заболеваний.
Подготовлено ФГБУ «Центр Агроаналитики» по материалам nauka.tass.ru
