Андрей Даниленко, основатель проекта «Своя еда»
Сыры с благородной плесенью – камамбер и бри – могут изменить свой вкус и стать не такими аппетитными. Дело в том, что при производстве этого вида сыров используется штамм плесени Penicillium camemberti, который покрывает продукт пушистой белой корочкой и придаёт специфический аммиачный аромат (некоторые в шутку сравнивают его с грязными носками).
По словам учёных, Penicillium camberti не может размножаться самостоятельно, поэтому его приходится клонировать снова и снова, то есть каждая новая партия производится из генетически идентичного штамма. Отсутствие генетического разнообразия делает его уязвимым для патогенов и других изменений окружающей среды, что в конце концов может привести к полной гибели. Тогда производителям придется использовать другие штаммы плесени, а значит, привычного вкуса у сыров уже не будет.
Впрочем, паниковать не стоит – вымирание указанного штамма произойдёт нескоро, и промышленность сумеет адаптироваться к новым реалиям. Учёные предполагают, что пришло время попробовать камамбер и бри, произведённые из других штаммов плесени – с корочками синего, зелёного или оранжевого оттенка. Сейчас специалисты экспериментируют со способами быстрого одомашнивания некоторых диких штаммов плесени. Цель состоит в том, чтобы скрыть нежелательные свойства или потенциальные токсины без генетической модификации гриба. Я думаю, что современные технологии позволят сохранить привычный вкус этих деликатесных сыров, но в то же время мотивируют сыроделов на создание новых вкусов. Сегодня сыры с плесенью можно встретить практически во всех торговых сетях по доступным ценам, и я рассказывал, на что обращать внимание при выборе этого продукта и как отличить благородную плесень от испорченного продукта.
Почитайте, если любите такую продукцию, здесь: https://t.me/danilenko_svoe/1757. Кстати, по одной из легенд, появлению камамбера мир обязан Французской революции. Он назван в честь посёлка в Нормандии, где в конце XVIII века местная доярка по имени Мари Арель приютила бежавшего в Англию священника, который поделился с ней рецептом сыра бри. Женщина приготовила его из местного нормандского молока в формах, которые применяют для знаменитого сыра ливаро с промытой корочкой. Так возник новый сорт, который, как диктует традиция, назвали по месту его изготовления.
