Ученые из Университета штата Вашингтон, США, придумали способ обработки малины до ее замораживания, чтобы она сохраняла свою структуру при оттаивании
Маленькие ягоды малины очень нежные, а их клетки быстро повреждаются при замораживании. Поэтому запекании ягоды малины превращаются в кашу и пропускают сок в окружающий выпеченный продукт, делая его непривлекательным. В результате замороженная малина редко используется в выпечке, будь то дома или в коммерческих пекарнях. Но скоро все изменится.
«Мы хотели помочь вашингтонской малиновой индустрии. На штат Вашингтон приходится примерно 95% переработанной (замороженной) красной малины в стране. Замороженная ягода хороша для приготовления смузи и тому подобного, но не для выпечки. Мы нашли метод уменьшения синерезиса или вытекания жидкости», — рассказал Шьям Саблани, профессор кафедры инженерии биологических систем Университета штата Вашингтон.
Для этого требуется три отдельных шага, и все они давно доказали свою безопасность для людей.
Во-первых, ученые насыщают каждую ягоду пектином, который используется в качестве загустителя при приготовлении пищи и выпечке, и кальцием, который играет важную роль в поддержании структуры клеточной стенки, образуя прочную гелеобразную структуру.
Во-вторых, малина частично подсушивается, что снижает ущерб от кристаллов льда в размороженных ягодах.
«Нам не надо высушивать их полностью, как изюм. Но удаление части воды по-прежнему позволяет малине сохранять свой цвет и форму», — сказал Саблани.
Третий шаг — покрытие ягод пищевой пленкой.
«Таким образом, когда малина замораживается, из нее не будет вытекать сок, а покрытие защитит оставшуюся влагу», — пояснил ученый.
Вместе с коллегами он провел сотни тестов, чтобы получить наилучшие результаты на каждом этапе, а затем провели собственное практическое тестирование.
«Мой аспирант Армандо Кинтанилья много раз делал малиновые кексы и пирожные. Они были действительно вкусными, а малина хорошо держала форму и сок. Затем мы договорились с коммерческим пекарем в Западном Вашингтоне на две партии малиновых кексов. В одной были замороженные ягоды, купленные в магазине, в другой — замороженные ягоды с использованием нового метода Саблани. Пекарь не знал, где какие замороженные ягоды. Затем оба кекса были поданы для слепой дегустации членам Вашингтонского совета по малине во время их ежегодного собрания (до пандемии COVID 19). Они сразу заметили разницу. Малина, купленная в магазине, пролила сок по всей поверхности и размякла, а наши плоды сохранили форму, сок вытек совсем чуть-чуть. После того, как мы впечатлили представителей отрасли, следующим шагом будет начало работы по доведению процесса до коммерческого масштаба. Это означает работу с переработчиками ягод и производителями продуктов питания. Также нужно проведение потребительского тестирования для оценки потенциального рынка, но мы уверены, что такой рынок обязательно будет», — заключил Саблани.
Работа над этим проектом финансировалась за счет субсидии для специальных культур Департамента сельского хозяйства штата Вашингтон. Саблани планирует подать заявку на более крупный грант в конце этого года для дальнейшего развития процесса в коммерческих масштабах и включения рыночного тестирования.
