Безалкогольное вино из отходов виноградарства разрабатывает многопрофильный немецкий консорциум при господдержке.
В начале текущего года многопрофильный немецкий консорциум биотехнологов, энологов, виноделов и экспертов по устойчивому развитию BRAIN Biotech AG начал работу над инновационным проектом, финансируемым Федеральным министерством образования и исследований Германии (BMBF): «SusBev», который является подпроектом «Пространства инноваций в биоэкономике в мегаполисах» (BioBall) и, таким образом, одной из четырех инициатив, находящихся в фокусе Национальной исследовательской стратегии BMBF «Биоэкономика 2030».
Цель проекта- использование и ферментация сельскохозяйственных отходов и побочных отходов виноградарства для производства полезных и вкусных напитков. BMBF финансирует проект на пропорциональной основе в пользу получателей финансирования в течение двух лет. Грантополучатели будут инвестировать собственные средства в размере гранта для успешного достижения целей проекта – стартовых культур, производственных процессов и прототипов.
Исследователи работают с экспертами по виноделию, чтобы использовать листья новых сортов винограда, таких как Пиви, адаптированных к изменению климата, для приготовления безалкогольных винных напитков. Пригодны листья и побеги винограда этих сортов, еще не использовавшиеся в качестве сырья, поскольку они обладают привлекательным сортовым вкусом (как и ягоды, из которых делают вино). Кроме того, их устойчивость к грибным болезням означает, что растения требуют меньше обработки пестицидами, что делает их безопасными для потребления.
Автор портала Food Ingredients First Элизабет Грин побеседовала с доктором Элис Клебер, старшим руководителем проекта по исследованиям и разработкам, разработке микробных штаммов в BRAIN Biotech, чтобы узнать подробности.
«Теплая и влажная погода способствует росту патогенных грибов на растениях и ягодах винограда, что приводит к неурожаю — именно поэтому все чаще высаживаются новые устойчивые к грибам сорта, такие как Пиви, поскольку они требуют меньшего опрыскивания и значительно меньше агрохимикатов (особенно фунгицидов) во время выращивания. Помимо повышения урожайности и здоровья растений, внимание также должно быть уделено использованию сельскохозяйственных отходов и побочных потоков, которые еще не используются в пищу», говорит Элис Клебер.
BRAIN Biotech реализует это в своем «Проекте ферментации виноградных листьев».
«Первоначальная цель — производство безалкогольных напитков как более здоровой альтернативы. Суть проекта, как и в любой разработке ферментативного приложения, — это выбор наиболее функционирующих, безопасных для пищевых продуктов микроорганизмов (особенно дрожжей, грибов и бактерий или их комбинаций) и адаптация условий ферментации к субстрату из листьев винограда. Это предполагает использование листьев и побегов виноградной лозы, оставшихся после обрезки, которые в настоящее время не перерабатываются. Для этого особенно подходят так называемые устойчивые к грибкам сорта винограда Пиви, поскольку их листья имеют привлекательный аромат, а также эти сорта требуют меньше обработки пестицидами. Это означает, что эти части растения можно безопасно употреблять в пищу», поясняет она Food Ingredients First.
Листья сначала мацерируют и экстрагируют в водной форме. Полученный настой винных листьев затем ферментируется для создания настоящего продукта с привлекательным вкусом. «Для достижения типичных винных характеристик, таких как сложность вкуса и вкусовые ощущения, без образования алкоголя используется особый тип ферментации. Предварительные исследования показали, что из виноградных листьев разных сортов пиви получаются настои с очень разными вкусовыми характеристиками. Такое разнообразие вкусов обеспечивает идеальную основу для исследования того, в какой степени можно производить высококачественные безалкогольные напитки для социально безопасного употребления алкоголя взрослыми», отметила Клебер.
«Виноградные выжимки также представляют здесь особый интерес, поскольку кожура и семена уже содержат полностью развитые ароматизаторы, которые можно использовать для производства ароматных напитков. Мы намерены применить знания, полученные в этом исследовательском проекте, о ферментативной модернизации побочных сельскохозяйственных продуктов, о подходящих микробных ресурсах (пищевых организмах) и о прототипах продуктов на новых субстратах. Таким образом, в будущем мы сможем быстрее оценивать и обрабатывать дополнительные побочные потоки», заключила она.
BRAIN Biotech AG — ведущий европейский поставщик продуктов и решений на биологической основе, таких как ферменты и белки, штаммы микроорганизмов, природные соединения и биотехнологические решения для более устойчивых промышленных процессов. Компания специализируется на вопросах питания, здоровья и окружающей среды.
