Сергей Иванов, Исполнительный директор, член совета директоров ГК «Эфко»
Молочнокислая ферментация, как новый способ избавиться от характерного запаха горохового белка.
Перед производителями продуктов на основе растительных белков стоит задача обезличить используемые белки, чтобы они не давали конечному продукту вкусы и запахи, характерные для растительного источника, из которого получены.
Новой подход к такому вкусовому обезличиванию – молочнокислая ферментация с использованием Lactobacillus plantarum.
Источники белка растительного происхождения придают конечным продуктам характерный травянистый (и не только) привкус, особенно при использовании в продуктах с тонким вкусом, например, в альтернативных молочных продуктах. Такая отсылка к источнику белка снижает привлекательность конечного продукта для потребителя.
Исследование, проведенное в The University of British Columbia, направлено на улучшение вкуса и запаха изолятов горохового белка (PPI) посредством использования молочнокислой ферментации (LAF) . Предполагается, что такая ферментация может маскировать нежелательный запах горохового белка. Исследование проводили с использованием Lactobacillus plant.
