Интерес к «чистым» этикеткам стал проявляться в пищевой индустрии достаточно давно, однако привычную и регулярную форму четких запросов на продукцию такого рода сформировали, на наш взгляд, не производители, а нишевые ретейлеры, специализирующиеся на продуктах категории здорового, полезного и модного питания. В случае с этикетками без Е-индекса немаловажную роль играет именно элемент моды, культивируемый не производителями мясных изделий, а маркетологами сетевого ретейла. Запросы на «чистые» ингредиенты поступают в подавляющем большинстве от производителей, работающих на СТМ или матрицу продуктовых сетей. Речь может идти как о вареной группе изделий (чаще всего сосиски, конечно) и специализированных продуктах с ориентацией на детскую аудиторию, так и о деликатесном сегменте. В любом случае, речь всегда идет о разработке не отдельного ингредиента, а цельной рецептуры для продукта, который может звучать слегка необычно в своем гастрономическом и визуальном проявлении, но должен быть привычным по форме и вкусным. Производитель мясных изделий при этом получает ряд преимуществ в плане сбыта продукции, ибо работает под заказ или под запрос заранее изученного, а в подавляющем большинстве случаев – самостоятельно сформированного рынка сбыта, и менее скован основным на сегодняшний день фактором – ценовым. Ибо посетители «Вкус Вилл» и «Азбуки Вкуса» уже сформировали определенные ожидания в соотношении цена/качество. Что касается тенденций и трендов в данном направлении, отмечу два аспекта. С одной стороны, мы перестали воспринимать желание рынка иметь в ассортименте широкий спектр «чистых» продуктов скептически и настороженно: уже достаточно давно видно, что они вкусны, достойны, вызывают быстрое привыкание и эффект «насмотренности». Однако даже такая, казалось бы, благая идея повернулась к потребителю обратной стороной медали, а именно, стремлением некоторых производителей под маркой продукта без Е-индексов реализовать с дополнительными конкурентными нишевыми преимуществами продукт с завуалированным составом. Суть в том, что охота на ведьм никогда не носит объективный характер, поэтому и громкие гонения на Е-индексы, безотносительно их полезности или вредоносности, рождают лишь сумятицу в головах потребителей и мощный плацдарм для спекуляций.
Речь о том, что в любом вопросе важен баланс, профессиональная порядочность и открытость, как производителя пищевых ингредиентов, так и мясопереработчика, а далее и маркетолога, и тренд-сеттера, формирующего представление конечного потребителя о продукте. Существенная доля пищевых добавок, получаемых из натуральных компонентов, имеют статус Е-добавки. Например, гуаровая камедь, или каррагинан, или экстракт розмарина. Даже всем нам известная аскорбиновая кислота (витамин С), применяемая в ГОСТ, или лимонная кислота. Молекула лимонной кислоты, полученная из лимона, или лимонная кислота, полученная химическим путем, – одна и та же молекула, но конечные потребители в подавляющем большинстве такими вопросами не задаются. Для обычного потребителя, скорее всего, нет различий по степени безопасности Е-добавок. Что, к слову, не отражено и в техническом регламенте ТС. Но для производителя пищевых ингредиентов все же различия очевидны. Вспоминается простой пример: экстракт паприки Е160С, получаемый из натуральной паприки, и краситель Е124 – обычный синтетический краситель.
Должна признать, что периодически мы наблюдаем у ряда производителей попытки выкрутиться и обмануть покупателя, играя словами и подменяя понятия. Так, сегодня тот же псиллиум (мука из отрубей подорожника), способный к хорошему набуханию, который может увеличить выход мясопродукта, некоторые производители называют «подорожник молотый» или «экстракт подорожника» и относят к пряностям. Некоторые ингредиенты вообще скрываются и не выносятся на этикетку. Так, в течение последних десяти лет нитрит не фигурировал на «очищенной» этикетке, так как не вносился в продукт в чистом виде, а присутствовал в виде овощных экстрактов (экстракт сельдерея, например). В связи с этим хочу заметить, что, являясь производителем ингредиентов, компания «Аромадон» не имеет профессионального права жонглировать терминами и понятиями, поэтому абсолютно естественным и обязательным считает полное указание состава производимых смесей. В частности, если в состав комплексных добавок входит гидролизат пшеничного белка (hydrolyzed wheat protein), мы указываем, что эта продукция может быть крайне опасна для некоторых людей, больных целиакией. И тот факт, что гидролизат белка – это молекула белка, «разорванная» на аминокислоты, в результате чего вместо цельной молекулы белка получается набор «мелких» аминокислот, которые легче усваиваются и не вредят организму (при аллергии на белок коровьего молока используются белковые гидролизаты), не является поводом для скрытия данного ингредиента и отсутствия информации о его возможной аллергенности на этикетке. Кстати, в качестве красителей в составе комплексных смесей без Е-добавок компания «Аромадон» использует натуральные экстракты пряностей (паприки, куркумы), высушенный сок свеклы. Конечно, эти красители не дают очень яркого цвета, они приглушенные, но и потребитель понимает это, когда выбирает продукты с натуральными красителями, и формирует свои визуальные образы, отличающие «чистые» продукты от привычных нормированных изделий мясопереработки. Отмечу, что работа компании «Аромадон» над ингредиентами без Е-индексов началась с линейки маринадов – сначала специализированной, под запрос, а затем и унифицированной – порядка 40 наименований. В настоящее время мы производим две альтернативные линейки маринадов – в стандартном функциональном варианте и для «чистой» этикетки. То есть, любой из маринадов ассортимента «Аромадон» может быть изготовлен без Е-индексов по запросу клиента. Однако современный рынок такого рода продуктов гораздо шире, поэтому в линейке ингредиентов без Е присутствуют и рассольные препараты, обеспечивающие сочность и нежный натуральный вкус конечного продукта, и вкусоароматические добавки, и смеси специй, и расширенный ассортимент гастрономических вкусов и приправ. В любом случае мы не идем путем реализации отдельных добавок, а предоставляем готовые рецептурные и технологические решения для конечного продукта.
Раздумывая над тем, какой рынок окажется более емким для ингредиентов без Е – мясной или рынок альтернативных продуктов (растительные бургеры, веганские сосиски и т.д.), которые сегодня так популярны, должна признать, что наибольший интерес к «чистым» ингредиентам наблюдается именно у классических мясопереработчиков. Для них это – новая ниша, частично имиджевая и обязательная, так сказать must have уважающего себя предприятия. Кроме того, Россия хоть и принимает общемировые тренды и тенденции, остается страной мясоедов и сохранит эту традицию в обозримом будущем. Перевести часть потребителей на зеленый путь не так легко, как убедить, что продукты мясопереработки могут быть не только вкусны, но и полезны. Тем не менее, думаю, что стремление производителей к «чистым» этикеткам будет нарастать во всех направлениях пищевой промышленности, так что нам всегда есть, над чем работать!
