Андрей Даниленко, Автор проекта «Своя еда».
Мы живем в XXI веке, когда технологии позволяют не зависеть от сезонности овощей и фруктов и круглогодично наслаждаться самыми разными овощами и фруктами, некоторые из которых в нашей стране не выращиваются и прибывают издалека. Одним из способов обработки является заморозка, разные виды который используются как для перевозки свежих овощей продуктов, так и для более длительного хранения уже обработанных продуктов. Конечно же, и здесь не обошлось без большого числа мифов, о которых я хочу сегодня рассказать.
🥦 #1 Замороженные овощи менее полезны, чем свежие
Конечно, сохранить всю пользу витаминов в продукции сложно, самое большое их количество содержится в плодах сразу после сбора, причем распадаться некоторые из них начинают довольно быстро. Например, самый «капризный» витамин С – его концентрация в плодах уменьшается уже через 3–4 часа после сбора, за неделю этот показатель достигает 50%, при варке витамин С полностью исчезает за 2–3 минуты, а при шоковой заморозке теряется только на 10–15%. При этом важные микроэлементы (калий, магний, железо, клетчатка), растительный белок и витамины В и Е при заморозке сохраняются практически в полном объеме.
Чтобы заявления не были голословными, приведу в пример исследование (https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526594/) Калифорнийского университета, ученые которого сравнили содержание витаминов Е, С, А и В2 в свежих и замороженных кукурузе, моркови, брокколи, шпинате, горошке, зеленой фасоли, клубнике и чернике. Выяснилось, что замороженные кукуруза, фасоль и черника содержат даже больше витамина С, а замороженная брокколи богаче витамином В2, чем свежие.
Такой эффект достигается за счет того, что мгновенное воздействие крайне низких температур не позволяет воде в плодах превратиться в кристаллы льды и повредить клеточную оболочку. Кстати, шоковая заморозка позволяет также сохранить форму, цвет и структуру овощей и фруктов.
🌽 #2 В замороженных овощах и фруктах много консервантов
Сама шоковая заморозка является отличным консервантом, и ни в каких консервантах необходимости нет. Собранный урожай максимально оперативно доставляют на завод, что снижает риск порчи в процессе перевозки от грядки до прилавка. Затем плоды моют, чистят от мусора, сушат и бланшируют. И уже через несколько часов после сбора подготовленные овощи и фрукты оказываются в морозильной камере, где буквально за несколько секунд температура достигает –40 °C. Именно за счет этого процесса достигаются длительные сроки хранения, а не за счет «химии». Кстати, встречал странное мнение, что при заморозке в овощи добавляют соль, это тоже не имеет отношения к действительности.
🥕 #3 При разморозке теряются питательные вещества
Все зависит от того, как вы размораживаете. Если при заморозке важно сделать это как можно быстрее, то разморозка должна происходить крайне медленно. Не стоит размораживать продукты под струей горячей воды или на столе. Лучший способ – положить положить упаковку на нижнюю полку холодильника и дождаться, когда продукт растает самостоятельно. Важно не вскрывать упаковку, чтобы исключить воздействие воздуха.
Замороженные овощи, например, фасоль, горошек, кукурузу можно вообще не размораживать, а сразу приготовить на пару или бланшировать. Так в них остается максимальное количество питательных веществ.
А вот повторная заморозка овощей может ухудшить качество продукции. В магазине при покупке осмотрите упаковку: на ней не должно быть инея, а внутри не должно быть кристаллов льда (потрясите пакет – на ощупь в нем не должно быть комков).
🍓 #4 «Заморозка» хранится вечно
На самом деле, при температуре –18 °C замороженные овощи, фрукты и ягоды хранятся до года, затем их не стоит употреблять. Обязательно читайте этикетку со сроком годности продукта и кладите продукцию подальше от дверцы морозилки.
