Елена Гусева, начальник отдела микробиологических исследований референс-лаборатории ФГБУ НЦБРП
В разных странах список часто встречающихся заболеваний, связанных с употреблением в пищу рыбы и морепродуктов, может сильно различаться. Например, в США, как сообщает журнал Food Safety News, Администрация по контролю за качеством продовольствия и лекарственных препаратов США (Food and Drug Administration — FDA) выделяет такие заболевания, как сигуатера (возникает при употреблении в пищу некоторых видов рифовых рыб), отравление рыбой фугу, отравление скумбротоксином – ядом, образующимся в результате роста и развития бактерий при неправильном хранении рыбы, а также связанный с употреблением морепродуктов рабдомиолиз (иногда называемый болезнью Хаффа).
Для россиян употребление в пищу рифовых рыб и рыбы фугу – скорее экзотика, разве что на отдыхе за границей удастся их попробовать, а вот реальную опасность из американского списка представляет только отравление скумбротоксином. Он возникает как продукт жизнедеятельности различных видов микроорганизмов в результате употребления рыбы с высоким содержанием гистамина из-за ее неправильного хранения или переработки.
К таким рыбам, например, относится тунец, макрелевые, в том числе скумбрия и некоторые другие популярные виды рыб, причем внешне они могут иметь вполне приемлемые органолептические свойства. Гистамин термостоек, поэтому кулинарная или технологическая переработка испорченной рыбы не оказывает существенного влияния на его содержание в готовой продукции, ее употребление в пищу вызывает диарею и другие симптомы, указывающие на отравление.
Также может быть опасным употребление в пищу продукции, зараженной стафилококковыми энтеротоксинами, которые хотя и не являются характерными микроорганизмами для рыбы и морепродуктов, но контаминация может происходить в основном в ходе переработки, особенно при выполнении ручных операций.
Основной мерой противодействия скумбротоксиновым, стафилококковым и другим пищевым отравлениям является соблюдение условий хранения пищевых продуктов. Например, для выработки энтеротоксинов стафилококками необходимы оптимальные температурные режимы: температура более 37°С до 4 часов, поэтому в преддверии летнего сезона специалисты советуют с осторожностью покупать рыбу с рук, особенно если она уже какое-то время находилась на солнце, а перед самостоятельной разделкой рыбы нужно тщательно вымыть руки или использовать перчатки.
