Швейцария – это одна из древнейших конфедераций в центре Европы со своей живописной природой, самобытными традициями и богатой историей. На территории современного государства найдены следы неандертальцев, проживавших около 250 тысяч лет до нашей эры. Во времена римской империи храбрые гельветы, племена, давшие второе название страны – Гельвеция, сопротивлялись легионам цезаря, но, все-таки, стали частью огромного римского государства, при этом сохранив свой общинный уклад проживания. Швейцария занимает площадь в 41 тыс. м кв., что примерно в четыре раза меньше Новосибирской области. Население страны составляет 8,5 млн человек, что в половину меньше, чем жителей Москвы. Несмотря на это, государство разделено на 26 субъектов федерации. Каждый кантон имеет свою конституцию и законы, а в ведении центральных властей находятся, прежде всего, международные и крупные финансовые вопросы.+ Тот факт, что соседями Швейцарии являются такие «колбасные монстры» как Германия, Италия, Австрия и Франция, дает возможность представить, насколько богат и многообразен ассортимент колбасных изделий, производимых здесь. Представим вашему вниманию наиболее традиционные колбасы и деликатесы, которые можно найти как в маленьких мясных лавках, так и в больших супермаркетах Швейцарии.
Cervelas (Сервелас) – это небольшая подкопченная вареная колбаса в свиной череве, только определенного размера, похожая на сардельку, изготовленная из говядины и жирной свинины. Отдаленно напоминающая ГОСТовские сардельки свиные, но более пряные и плотные. Это швейцарская национальная колбаса. Она производится и потребляется по всей Швейцарии и особенно популярна в холодном или жареном виде с хрустящей булочкой.
У этой колбасы в Швейцарии есть несколько близких родственников. Прежде всего, St. Galler Stumpen похож на сервелас, но он обычно немного больше и тяжелее. Также Schuetzenwurst (колбаса стрелка) – более нежная из-за содержания телятины, как по консистенции, так и по вкусу, получившая свое название от популярных соревнований стрелков в Швейцарии. Кроме того, она имеет прямую форму, а не изогнутую, как сервелас. Что же на самом деле означает сервелас? Распространенная интерпретация заключается в том, что сервелас происходит от латинского cerebellum, французского cervelle или итальянского cervello, то есть мозг. Тем не менее, ни в одном из исторических рецептов никогда не упоминается мозг как возможный ингредиент. Интересно, что есть также музыкальный инструмент, rankett (фагот), который по-французски называется cervelas, а по-итальянски cervallato и, возможно, швейцарская любимая колбаса обязана своим названием определенному сходству с этим инструментом. St. Galler Bratwurst (Санкт-Галленская колбаса для жарки) – это белая колбаса для жарки из телятины и свинины. Телятина очень важный ингредиент. Потому что только тогда, когда доля мышечного мяса составляет не менее 50% телятины, эта колбаса может носить имя «Санкт-Галленская телячья колбаса». Доля телятины 50% часто вызывает путаницу: она относится только к мясу, что означает, что половина мяса, используемого для колбасы, должна поступать от телятины. Если при производстве добавлятся влага, которая составляет чуть менее трети конечного продукта, то заявленная доля телятины также уменьшается в конечном продукте. При меньшем содержании телячьего мяса колбаса называется просто «Санкт-Галленская колбаса для жарки».
Телячья колбаса St.Galler и колбаса для жарки St. Galler зарегистрированы в качестве охраняемых географических наименований с 2008 года. После этого в наименовании добавился индекс IGP (Indication geographique protegee). St.Galler Bratwurst IGP или Olma-Bratwurst производится только в кантонах Санкт-Галлен, Аппенцелль Иннерроден, Аппенцелль Ауссерроден и Тургау. Рождение, откорм и убой животных, из мяса которых производится колбаса санкт-галлен, должны происходить только в Швейцарии или в княжестве Лихтенштейн. Колбаса для жарки из Санкт-Галлена считается «золотым стандартом» барбекю и жареной колбаской номер один в стране. В немецкой Швейцарии они продаются везде. Как изготавливаются «настоящие, оригинальные» колбаски из телятины St. Galler, и какими они должны быть на вкус, жители швейцарского кантона Санкт-Галлен знают точно. Salsiz (Сальсиц) – это сыровяленая колбаса из свинины и говядины, которая обычно тонко нарезается перед употреблением. Она производится в кантоне Граубюнден, но известна по всей Швейцарии, не в последнюю очередь потому, что продается также в крупных магазинах страны.
Salsiz является колбасой типа салями. Однако, в отличие от салями, сальсиц прессуется. Таким образом он имеет четырехугольную форму, что делает его похожим на европейские Охотничьи колбаски, но без копчения холодным дымом.+ Название salsiz происходит от итальянского термина „salsiccia“, специального термина для колбасы. На романском сальсиц также называют „andutgel“ или „anduchel“. Оба понятия происходят от латинского „inductile“ и означают «подходить под покрытие». Мясо Bündnerfleisch (Бюнднерфляйш) – это знаменитая швейцарская вяленая на воздухе говядина. Она, как правило, прямоугольной формы, твердой консистенции и аппетитного темно-красного цвета. Употребляется в тонко нарезанном виде как закуска или в салатах и сэндвичах. Термин Bündnerfleisch является охраняемым географическим наименованием с сентября 2000 года. Только говядина, приготовленная в кантоне Граубюнден (регион, где 1000 гор, 600 озер и бесчисленные горные луга), может украсить себя престижным именем. Само мясо при этом не обязательно должно быть местным, потому что при огромном спросе и годовом производстве более 2,5 млн кг этого деликатеса, необходимо около 250 тыс. коров, чтобы получить определенную часть туши.
Мясо Бюнднерфляйш исторически тесно связано с вяленым мясом из внутренних районов Альп, в том числе с валлийским вяленым мясом (viande séchée дю valais) и тессинским carne secca. Это тоже виды вяленого мяса, но с копчением и дальнейшей сушкой на воздухе. Оно также похоже на знаменитый Mostbröckli из кантона Аппенцелль, который является одним из любимых туристических сувениров наряду с сыром, шоколадом и швейцарскими ножами. Однако Мостбрекли коптится. Зачастую в Швейцарии бывает так, что жители соседних кантонов с трудом понимают диалект друг друга, соответственно и обычные свиные сосиски в двух соседних деревнях могут отличаться как борщ от окрошки. Компания «Паковис» занимает более 80% швейцарского рынка мясопереработки и имеет опыт работы, как с сетевыми мясокомбинатами, так и с маленькими мясными лавками. Технологам, ответственным за местных клиентов, приходится прилагать массу усилий, чтобы разобраться в многообразии рецептов и подходов к мясным продуктам и предлагать вкусные, традиционные или новаторские решения. Но тем интереснее и разнообразнее ассортимент специй и добавок «Паковис», который мы предлагаем по всему миру
