Елена Гусева, начальник отдела микробиологических исследований референс-лаборатории подведомственного Россельхознадзору Федерального государственного бюджетного учреждения «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (ФГБУ «НЦБРП»)
В последние годы увеличился риск присутствия Listeria monocytogenes в готовых к употреблению рыбных продуктах. На это указывает новое совместное исследование Европейского центра по контролю и профилактике заболеваний (ECDC), Европейского управления по безопасности пищевых продуктов (EFSA) и Референс-лаборатории Европейского союза (EURL) при Французском агентстве по продовольствию, окружающей среде и охране труда (ANSES).
В результате проведенных наблюдений исследователи пришли к выводу о высокой степени распространения некоторых бактерий листерии в пищевой цепи в странах Европейского Союза. В нескольких исследуемых кластерах отмечалась сильная связь с готовыми к употреблению рыбопродуктами (ready-to-eat – RTE). Исследования использовали данные о здоровье населения и продуктах питания из 13 и 23 государств – членов ЕС соответственно и включали три категории продуктов питания RTE: упакованную рыбу горячего или холодного копчения или “гравад” (вяленую), мягкие или полумягкие сыры и упакованные термообработанные мясные продукты.
Всего в исследование было включено 580 изолятов человека и 413 пищевых изолятов, большинство из которых были взяты из образцов рыбы. Зарубежные исследователи обращают внимание, что профилактика и борьба с заражением листериями при изготовлении пищевой продукции на предприятиях по производству рыбы могут уменьшить риск загрязнения готовой рыбной продукции и потенциально защитить потребителей от листериоза. Согласно исследованию, следует отдельно изучить вопрос о проверке соответствия условий производства пищевой продукции микробиологическим критериям, особенно в отношении рыбной продукции.
Публикация журнала «Food Safety News», посвященная этой проблеме, доступна для ознакомления на сайте подведомственного Россельхознадзору ФГБУ «НЦБРП» по ссылке: https://www.foodsafetynews.com/2021/04/new-study-highlights-listeria-risk-in-ready-to-eat-fish-products/
Отмечу, что потенциально Listeria monocytogenes может присутствовать в любых сырых продуктах, причем готовые к употреблению пищевые продукты могут быть также заражены, но обычно это происходит уже после этапа обработки сырых компонентов. L. monocytogenes может быть выделена из разнообразных пищевых продуктов таких как паштеты, молоко, мягкие сыры, мороженое, готовое к употреблению и ферментатированное мясо, копченая и малосоленая рыбная продукция, морепродукты.
Однако за последние три года в нашей лаборатории не было отмечено значительного роста выявлений образцов продукции, загрязненной Listeria monocytogenes. Ежегодно количество таких обнаружений не превышает 1% от общего объема исследований на этого возбудителя (в среднем около 30 обнаружений примерно на 3000 исследований). Причем требования действующего в Российской Федерации и в странах ЕАЭС Технического регламента ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» в отношении нормирования Listeria monocytogenes могут быть даже более жесткими для определенных видов продукции, чем в ЕС. В частности, это касается готовых продуктов (например, соленая рыба, пресервы или полуфабрикаты – котлеты из рыбы и так далее), при употреблении в пищу которых присутствует наибольший риск попадания Listeria monocytogenes в организм человека
Результаты микробиологических исследований, проведенных референтной лабораторией ФГБУ «НЦБРП» в 2020 году, доступны по ссылке: http://fishquality.ru/info/news/rezultaty-mikrobiologicheskikh-issledovaniy-provedennykh-referentnoy-laboratoriey-fgbu-ntsbrp-v-2020/
