В начале 2000-х годов, когда я первый раз попал в центр разработок одного флейворхауса, умудренный опытом магистр – флейворист родом из Нидерландов спросил: «Михаил, у меня есть около полусотни вкусов говядины, какой, по твоему мнению, будет наиболее востребован в твоей стране?». Те вкусовые профили, которые были выбраны мной, а потом и всей восточно-европейской командой, сильно отличались от продаваемых в центральной и западной Европе интенсивностью и кислым привкусом. Мы договорились обсудить эту тему за ужином, и уже ночью в гостинице пришли к важным выводам.
Ряд стран имеет очень схожие вкусовые профили, и не обязательно, чтобы эти страны находились рядом, например, Россия и ЮАР, где предпочтения относительно жирности, интенсивности и полноты вкуса совпадают. Каждая страна имеет свою специфику во вкусовых профилях, и это не зависит от размеров государства. Например, Россия, Германия, Чехия, Южная Африка используют разный набор специй, отличается и структура мясных продуктов. При этом у каждого региона есть свои особенности. Например, если сравнить Московскую и Ленинградскую область, тут отмечается критическое восприятие по параметрам сладость, кислотность, а также набору специй (так, некоторые специи, например кардамон, критически не принимаются в московском регионе). Кстати, единственный вопрос, который мне не удалось разгадать, это почему Поволжье не приветствует кориандр, даже в варено-копченых и полукопченых колбасах.
Если говорить о причине и схемах образования вкусового профиля региона, то тут есть несколько теорий, учитывающих следующие параметры: Экономическое состояние области, доступность потребительской продукции ранее (1960 – 1980 гг.). Развитие магазинов шаговой доступности, позволяющее присутствовать на рынке локальным производителям. Развитие системы ритейла – распространение продукции одного или нескольких крупнейших игроков в мясопереработке.
Теперь остановимся на формировании вкусовых профилей регионов подробнее. Отличный пример – области, которые исторически со времен СССР снабжались из центра, а также предложения локальных производителей (мясные, рыбные, молочные ресурсы, специи, направление кулинарии). Долговременное употребление продукции одного типа и вкусового профиля приводит к привыканию (дегустационная комиссия любого из заводов с закрытыми глазами узнает свой поточный продукт).
При употреблении новинки, которая выходит за привычные вкусовые границы, даже если она отличается только по одной специи, мозг человека, который настроен на поиски различий при двух равных, все равно распознает привычный продукт. После чего альтернативу начинает отвергать как неприемлемую. Редкие случаи, когда потребитель специально ищет что-то новое, выходящее за рамки традиционного.
Распространение магазинов шаговой доступности, наряду с рынками, дает возможность развиваться местным производителям, настроенным на локальные вкусы, что позволяет разнообразить вкусовую гамму и сохранить исторический профиль региона. Вместе с тем, развитие ритейла и предприятий розничной торговли позволяет распространить продукцию одного вкуса, от одного производителя по разным регионам, тем самым способствуя искажению исторического регионального профиля.
Почему же потребитель делает выбор в пользу этого продукта и привыкает к новому вкусу? Здесь вступает в силу социально-экономический аспект: стоимость килограмма продукта более важна, чем его вкус. С одной стороны, хорошо, что можно в любой части страны позавтракать бутербродом с любимой колбасой.
С другой, получается усреднение и потеря индивидуальности профиля. Этому процессу способствуют также местные производители, которые начинают копировать вкус продуктов крупных федеральных брендов, стремясь попасть в торговые сети. Тем самым они лишают потребителя возможности выбирать продукт, который близок по вкусу к тому, что продается в сети, но далек по цене (снижение себестоимости
Теперь немного об истории вкусовых профилей. Ходит много легенд о становлении мясной промышленности в РСФСР. Меня особенно забавляют истории про закупку Анастасом Микояном в Америке линий для разных отраслей пищевой промышленности (мясной, молочной, производства соусов и др.) и воровство технологий. С другой стороны, например, мускат и кардамон – специи, не характерные для России, и, по логике, должны привозиться из других стран вкупе с технологиями. Кто из вас помнит, какая компания первой на территории СССР, а затем и России, начала внедрять удешевленные рецептуры, комплексные смеси и австро-германские вкусы в колбасные изделия?
Мне отчетливо врезались в память ядреный малиновый финский сервелат и хот-доги в железной банке. Не скажу, что вспоминаю с ужасом, но с уважением. Итак, первый профиль, который по сей день реплицируется на территории России и СНГ – австро-германский, хотя некоторые специалисты убеждены, что более правильно говорить австро-венгро-германский. Он оказался самым крепким и исторически живучим, не позволяя себя заменить остальным. Например, французским – мы выбираем классику брауншвейга вместо сервелата с грецким орехом. Или испано-итальянским – мортаделла все равно более чужая, нежели докторская. А вот польские вкусовые традиции прижились в России неплохо, в силу схожей интенсивности специй и мясного профиля. Вообще, надо отметить, что комбинации специй и мясные профили продуктов восточно-европейских компаний являются близкими нам, поэтому они смогли отвоевать часть рынка у немецко-австрийских производителей.
Но основной профиль – австро-германский – держится как хорошо укрепленный форт. Конечно, не зря Германия является основоположницей ряда колбасных продуктов. Именно германское сочетание сладости, соли, комбинация базовых специй (черный и белый перец, перец душистый, перец острый, а также мускат, кардамон, пажитник) по своей яркости оказалось в фаворе у советского, а затем российского покупателя (речь, прежде всего, о холодных закусках, колбасах и деликатесах). Подчеркну, что в данном контексте мы подразумеваем интенсивность пряности, а не остроту продукта. По иронии судьбы сегодня мои друзья из Европы просят привезти им наши российские продукты, потому что с началом регулирования группы усилителей вкуса, продукты европейского производства стали проигрывать отечественным (речь преимущественно о вареных и полукопченых колбасах).
Профилирование вкусов мира с небольшой поправкой на региональные предпочтения всегда являлось отличным инструментом в создании новых продуктов и корректировке существующих линеек. С начала 2000-го и вплоть до прошлого года активное создание новых вкусовых профилей пришлось на перенос продуктов из одного региона в другой. Так, сети фаст-фуда и крупные производители продуктов, готовых к употреблению, переносят удачные запуски продуктовых новинок из одной страны в другую, учитывая при этом локальную вкусовую специфику и основные дескрипторы (соленый, кислый, горький, умами).
Также это связано с явлением культурологического переноса, когда эмигранты привносят национальные блюда домашней кухни, такие как супы и салаты, в культуру других стран. Пример – русский салат, он же оливье – непременный атрибут нашего новогоднего стола, который известен не только в европейских странах, но и в Америке (я пробовал в Гаване, друзья в Австралии тоже собираются скоро его готовить.
Кто-то будет заказывать итальянскую пиццу, кто-то поражать друзей искусством приготовления супа том ям и бельгийских вафель, запивая ирландскими или аргентинскими напитками. А кто-то отметит Новый год привычным сочетанием: оливье, селедка под шубой, мимоза, шпроты, соленья, красная рыба и запеченное мясо в горшочках.
То, что является нашей кулинарной традицией и позволяет сохранить наше прошлое и настоящее, в какой бы части света мы не находились! Пусть все смогут ощутить запах Нового года, этот великолепный и вкусный букет из кулинарных шедевров, праздничной суеты и предвкушения чуда
Подробнее: https://meat-expert.ru/articles/418-tot-samyy-vkus-ili-vkusovoy-profil-strany
© Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»
