То, что раньше казалось научной фантастикой, когда речь заходит о создании продуктов питания на основе растений, теперь стало реальностью. От стейков, напечатанных на 3D-принтере, до рыбы, выращиваемой в лаборатории из одной клетки, — еда полностью переосмысливается, и ведущую скрипку здесь играют технологии, получившие название Vegtech
Подробнее об этом пишет в своей статье на портале thebeet.com энтузиаст веганского движения и автор термина «Vegtech» Анна Кив.
«Всего несколько десятилетий назад на полках продуктовых магазинов был ограниченный выбор брендов на растительной основе, таких как Tofurkey и Eden Soy. Сегодня мы видим реальный бум веганских продуктов или продуктов растительного происхождения.
За последние 10 лет наблюдается устойчивый рост почти во всех категориях продуктов растительного происхождения: заменители красного мяса, заменители курицы, колбасы из горохового белка и так далее.
На данный момент 25 процентов всех потребителей в США регулярно употребляют растительные продукты, даже если они не считают себя веганами.
Удовлетворение и поддержание этого спроса с одновременным ускорением массового производства продуктов растительного происхождения превратилось в одну из новых областей пищевой технологии – Vegtech.
Например, растительные заменители мяса продолжают набирать популярность по мере улучшения вкуса. Например, альтернативное мясо Redefine производится из запатентованной смеси белков сои и гороха, а также кокосового жира и подсолнечного масла, и по отзывам, большинство людей не смогут отличить его он настоящего стейка.
По данным Business Insider, израильский стартап Redefine Meat работает над созданием стейка без мяса с помощью 3D-печати в подходящий момент, поскольку ожидается, что в ближайшие пять лет объем продаж мясной пищевой промышленности достигнет 8 миллиардов долларов США.
Что нового в 3D-печати, так это инновация не в ингредиентах, а в технологии, которая использует специальные машины, изготовленные компанией, для печати стейка по одному слою за раз. Компания будет первой продавать 3D-принтеры и пакеты для ингредиентов дистрибьюторам мяса, что означает, что в 2021 году в ресторане вы сможете заказать напечатанный на 3D-принтере стейк.
Воссоздание текстуры мяса было «Святым Граалем» новых технологий, и Redefine Meat планирует занять лидерство на рынке в области 3D-печати, но компания, конечно, не единственная в своем роде. Компания Novameat, базирующаяся в Испании, также экспериментирует с этим подходом.
Гуманные лабораторные заместители мяса
Клеточное мясопроизводство (не путать с клеточным содержанием животных – прим. ред.) широко известно как «культивированное мясо», «чистое мясо» или «выращенное в лаборатории мясо». Направление все еще находится в зачаточном состоянии и действует под гуманным лозунгом исключения животных из цепочки поставок продуктов питания.
«Проще говоря, это просто метод производства продуктов питания, которые обычно получают из животных, но без них, — комментируют сотрудники Института хорошей еды (GFI). – Метод основан на рассмотрении биологических процессов, которые происходят на клеточном уровне, когда, например, молоко производит корова или яйцо курица, и затем воспроизводит этот процесс. Для мяса это может означать выращивание мышечных клеток в резервуарах, а для молока — создание молочных белков в таком организме, как дрожжи, с использованием технологии рекомбинантной ДНК».
Несмотря на то, что лабораторное производство заменителей мяса провозглашено технологией, которая произведет революцию в области пищевых продуктов и устранит привычное животноводство как таковое, продукты Cell Ag пока не встретить ни в магазинах, ни в ресторанах.
Текущие высокие затраты на разработку, нормативные требования, а также всеобщее признание продукта и готовность заплатить — все это влияет на его способность стать мейнстримом.
Самыми известными в упомянутом направлении можно считать следующий компании.
Memphis Meat, которая привлекла таких инвесторов, как Ричард Брэнсон и Билл Гейтс, и кулинарные гиганты Cargill и Tyson Foods. Компания BlueNalu из Сан-Диего также доказала, что может производить мясо рыбы из клеток рыбы.
Многие спрашивают, действительно ли выращенное мясо является веганским? Все зависит от того, как получены клетки, необходимые для роста плоти. Хотя животных не забивают для производства мяса, выращенного в лаборатории, необходимые клетки поступают от животных.
Ферментация
Это еще одна технологически важная основа инноваций и технологий в области пищевых продуктов на растительной основе.
Ферментированные продукты, хотя и не такие привлекательные, как стейки, напечатанные на 3D-принтере, представляют собой отличные растительные альтернативы.
При ферментации используются виды микроорганизмов для преобразования пищевого продукта или ингредиента, и их можно использовать в лаборатории для производства заменителей мяса, яиц и молочных продуктов или в качестве основного источника белка.
По данным Good Food Institute, в 2020 году ферментационные компании привлекли 435 миллионов долларов инвестиций в целом.
Perfect Day, молочная компания, не занимающаяся животноводством, заявляет, что делает сыр на растительной основе неотличимым от настоящего, используя микрофлору (которая представляет собой микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или, в их случае, грибы) для производства белков. В бродильных чанах они выращивают флору и вырабатывать молочные белки, являющиеся основой веганского мороженого, сыра и других традиционных молочных продуктов животного происхождения.
Ферментация показывает многообещающий потенциал растительных продуктов питания в большем масштабе, с более низкой стоимостью, повышенной эффективностью и повышенной экологичностью.
«Многие альтернативные белковые продукты в будущем начнут получать с возможностью использования комбинаций белков, полученных из растений, культур клеток животных и микробной ферментации», сказала заместитель директора по науке и технологиям Good Food Institute д-р Лиз Спехт.
Сектор «vegtech» открывает новую эру продуктов питания на растительной основе.
Все вышеупомянутые новаторы и их соответствующие процессы разработки продуктов питания попадают в растущую категорию индустрии, основанной на растениях, под названием «вегтех».
Мы уже видим силу технологических инноваций в области пищевых продуктов, позволяющих снизить зависимость от продуктов животного происхождения и доказывающих, что они могут поставлять продукты с отличным вкусом в больших объемах. От Impossible Foods и использования в нем молекулы, называемой гемом — компонента молекулы, переносящей кислород, также присутствующей в крови — которая придает мясу мясной запах и внешний вид, до JUST Inc., которая на основе бобов маш создает альтернативу яичным продуктам, эти первые вегтехнологические компании заложили основу для новаторов.
Компании Vegtech по-прежнему уделяют большое внимание разработке новых продуктов питания и гордятся своей способностью производить продукты на основе растений, почти неотличимые от животных аналогов. Люди и планета получат огромную выгоду от этого развивающегося сектора, и мы увидим, как Vegtech станет одним из самых влиятельных секторов промышленности нашего поколения».
Читать полностью: https://www.agroxxi.ru/stati/sektor-vegtech-otkryvaet-novuyu-yeru-produktov-pitanija-na-rastitelnoi-osnove.html